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华誉机械告诉你：羊肉为什么要排酸？

时间：2022-04-25 15:15:12 来源：作者：

现在许多大城市的超市里，出现了一种冷却排酸肉，比一般肉类的价格高，但却受到了人们的青睐。那么羊肉为什么要排酸？来看看羊肉怎么排酸？
经常自己在家做羊排的人应该比较有经验，买回家的羊排需要经过排酸后，味道会更鲜美，也容易炖烂。那么，羊肉为什么要排酸?羊肉怎么排酸?
▎羊肉为什么要排酸
排酸肉在欧美已经是相当普及了，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂，这一点，买过排酸猪肉的人一定有体会。
羊肉怎么排酸
将宰杀后的羊迅速冷却后，在0-4℃的条件下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液，这个过程被称作冷却排酸，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，这样做的最大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩，比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。
▎排酸肉是什么肉
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
排酸肉的特点
1、长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延迟，使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

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